Creo que lo se…

Lo que creo saber y cómo lo se…

Archive for octubre 2011

Delicioso Shabu-Shabu

leave a comment »

_IGP5519

Manila skyline

Uno de  mis lugares favoritos para comer fuera es un restaurante en el interior del Chinatown de Manila. La capital Filipina es una de esas ciudades a las que nunca se la encuentra parada. Siempre hay alguien que tiene algo que hacer, aunque sea con esa característica, tan filipina, de conseguir que lo recién terminado parezca viejo y usado desde el primer día. “May nílad” es la expresión que bautizó a la ciudad que López de Legazpi incorporó a la corona española en 1571. Desde entonces han sido muchos los pueblos que han pretendido quedarse el archipiélago en propiedad, pero ni Españoles ni japoneses, chinos, británicos o Estadounidenses lograron hacerse con ésta perla asiática.  El “Nílad” es un arbusto muy apreciado en Asia que se daba profusamente en lo que hoy es el hogar de más de 11 millones de almas, según el censo, así que May Nílad” significa en Tagalog antiguo “hay nila”.

Ser filipino equivale a vivir en una crisis de identidad permanente. La capital vive una situación de multipolaridad que puede confundir a los propios manileños y que no ayuda a comprender lo excepcional de este enclave en el centro de los mares. Para los ciudadanos occidentales y más aun para los que vivimos en países con gran cultura culinaria, comer fuera de casa es una especie de sacrificio en el que solemos ser muy poco imparciales. Supongo que el estándar de nuestros guisos es tan alto y el nivel artesano de nuestros hogares tan exquisito que carecemos de una unidad de medida del buen yantar asequible a todos los gustos. Personalmente diferencio muy bien –al menos eso creo- cuándo hay que juzgar de  cuándo disfrutar, lo que me permite alejarme de los lugares comunes y enriquecer mi paladar sin prejuicios con todo lo que pueda meter en una cazuela. Sólo mantengo los límites culturales más básico, entre los que están, por el momento, no comer nada con más de cuatro patas, aunque todo se andará.

_IGP7167m

Shabu-shabu en Chinatown

En una ciudad donde se pasa del mejor marisco a las ranas fritas (limpias pero enteras) tan rápido como del “bacalao a la vizcaína” a la sopa de tuétanos o “bulalo”, la cocina oriental pura y dura no deja de estar presente. Nada que ver con los “chinos” europeos. Más bien es fusión con les elementos pinoy, más sencillos de preparar que de pronunciar. Shabu-shabu es una clara concesión a la onomatopeya y representa la “música” que hace el caldo cuando hierve en la cazuela. Es una variante japonesa del conocido “hot-pot”, mucho más ligera y a mi parecer mucho más sabrosa. Se trata de una marca comercial, no de un plato tradicional y como tal su nombre está registrado por su creador en Osaka, pero así como la carbonara ha pasado a ser un estándar en la pasta  siendo una preparación estadounidense y no Italiana, el Shabu-shabu  es la concesión nipona al mercado de los restaurantes turísticos, por lo que no es extraño que se encuentre principalmente en los barrios chino-japoneses de todas las capitales del mundo.

_IGP7172m

Los ingredientes

En esencia se trata de una comida de un sólo plato basada en una sopa. Los japoneses son muy “soperos” y toman casi todo casi hirviendo. Esta práctica les garantiza sabores muy intensos y alta probabilidad de desarrollar un temible cáncer de esófago, enfermedad en la que van a la cabeza del mundo. Es un plato continuo, que se desarrolla añadiendo ingredientes a una preparación base, por lo que el sabor va cambiando según avanza el refrigerio. El despliegue de sabores no depende tanto de los ingredientes, como del orden en el que los incorpores al plato. El Shabu-shabu no tiene límites. esta “foundue oriental” comienza con la elección de los ingredientes. Pueden ser tantos como uno quiera en cualquier categoría. El original llevaba buey en un corte muy fino, pero hoy en día es legal añadir “casi” de todo. En una preparación típica encontramos buey, calamar (preparado en bolas), gambas, tofu, diferentes tipos de fideo, col china, setas (shiitake), algas (nori y kelp) y algunas concesiones exóticas, como las zanahorias y las cebollas. En el centro de la mesa tendremos un recipiente metálico y un hornillo bajo el. Se añade el Kelp y un poco de agua y se mueve. El sonido siseante sobre el metal caliente nos recuerda el nombre de “shabu-shabu”. Se añaden algunas hierbas y se tapa un momento. Un poco de cebollino y de cilantro van estupendamente para aromatizar este caldo base llamado dashi.  Entonces añadimos las verduras, incluidas las algas, y los ingredientes más duros, como la zanahoria o las setas. Dada la naturaleza comunitaria del plato hay que ponerse de acuerdo con los acompañantes puesto que el sabor de un ingrediente y el momento en que se añade modifica el almuerzo para todos los comensales a la vez. Ya podemos añadir las carnes: Buey, cangrejo, calamar, pollo… y el tofu. El tofu, también llamado “queso de soja” tiene su punto como todos los ingredientes, para mi no debe hacerse demasiado por dos razones: Una porque pierde sabor. Dos: porque si se pasa no hay hijo de vecino que lo cace con los palillos chinos. Una vez cocinados los ingredientes, los vamos sacando a nuestro bol personal y los podemos mojar en diferentes salsas. Lo normal es un preparado con salsa de soja, guindilla y unos pequeños cítricos llamados calamazi, una fruta pequeña con sabor a medio camino entre el limón y la mandarina. Es el momento de ir añadiendo los fideos.

_IGP7171m

Fideo "Udon"

Sabiendo que los orientales son los inventores de la pasta no hay que imaginar la enorme variedad de fideos que hay en aquellas tierras. No se diferencian tanto en la forma, como ocurre en occidente con la pasta italiana, como en el origen y preparación. Harushame, udon, mochi, son nombres de fideos que llevan diferentes orígenes. Los udon son gruesos, hechos con harina y agua y tienen la misión en este plato de ligar y unificar la receta, además de ofrecer algo de energía a un plato que es básicamente agua y proteínas disueltas. Se prepara en una manga pastelera y es como si nos estuvieran preparando unos churros en la sopa. Las versiones actuales son más ligeras, porque los originales llegan a los dos centímetros de diámetro. De por si ya tienen la categoría de plato, aunque aquí se contemplan como ingrediente. Harushame son fideos de patata o arroz. Se pueden freír, hervir, servir en ensalada o hacer con ellos recipientes comestibles. Se que hay variedades dulce, pero no las he probado. Mochi es más que un fideo un preparado de arroz. Se hace con arroz glutinoso y tiene una textura suave si es pequeño, pero “en seco” su naturaleza de glutinoso se manifiesta pegándose al paladar de forma contumaz. Ojo que en Japón todos los años muere algún anciano en año nuevo a causa de este preparado. las gambas se añaden habitualmente vivas al caldo. Destacar que las gambas filipinas son excepcionalmente buenas, asa que si las quieres al punto, puedes pedir un recipiente con agua y hielo para justo prepararlas y comerlas al estilo tradicional. Habrán dejado su esencia en el caldo y tu tendrás un excelente plato de marisco.

Tofu, calamar, algas y fideos

Tofu, calamar, algas y fideos

Llega el momento del caldo, que aquí es al final de la comida. Yo lo suelo tomar cual está, pero hay quien decide incorporarlo a un bol de arroz blanco. Al gusto. Lo cierto es que es un caldo sabrosísimo y  aunque no estemos acostumbrados reconforta al final de una comida, casi casi como una infusión.

¿Y para beber? Estás en Asia, tu verás. Nuestro occidentalizado sistema digestivo no puede beber el agua de allí, así que te aconsejo bien el té, bien la cerveza. SI algo tiene Filipinas es que le puedes echar hielo a casi todo, incluida la cerveza. Pide una San Miguel Pils “Achakahielo” y déjate llevar. ¡Que aproveche!

Written by aitztv

17 octubre, 2011 at 10:22