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La mirada tierna

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Mirada tierna

Estoy viviendo en un país maravilloso, o mejor aún, en un país lleno de gente maravillosa que es en definitiva lo que hace que los lugares sean buenos o malos. Hace unos días fui invitado a un cumpleaños que aquí no son diferentes en su celebración a otros lugares: Abundante comida regada con abundante bebida. No había lujos en el sentido en el que nosotros podemos entender tal cosa, aunque para ellos salirse del consabido arroz blanco con alguna verdura o carne es ya escaparse de la rutina alimenticia. No Faltaba el Pancit guisado, o los macarons dulces ni unas tortillas de patata que ofició un servidor con bastante éxito, pero el plato fuerte, el que hacía realmente del día una jornada especial esperaba salpicando alegremente en una cazuela. Era una caldereta, guisada con piña, patata, laurel, zanahoria, jengibre, algunas otras especias desconocidas para mí y, como ingrediente principal, “aso”. Aso (léase “asó”, con acento) es una de las palabras que los filipinos pronuncian un poco en voz baja mientras te miran de reojo esperando para evaluar tu reacción. Ocurre lo mismo cuanto te invitan a balot, huevo de pato negro empollado durante 18 días y después cocido, o con el abalin, larvas del escarabajo de los cereales fritas con ajo en aceite de palma. La razón es que aso significa, literalmente, perro. Personalmente – cosa que les sorprendió- no tengo ningún problema con eso. No me comería la mascota de nadie fuera ésta un perro, un gato o un canario, pero eso no me impide comer carne que ha sido criada exactamente para eso: para carne. El aso no es un plato barato, ni mucho menos, por lo que está restringido a las celebraciones, especialmente a la reina de todas las celebraciones que aquí no es otra que los funerales. Tampoco es cierta la idea que tenemos los occidentales de que los chinos y los filipinos van matando perros por la calle para comérselos. No digo que no ocurra y que no haya ocurrido, pero por lo general son tan reacios a ello como nosotros lo somos a comernos una paloma del parque. Para ellos los perros callejeros, los askal, no son comestibles. Preparar el perro no es diferente de la matanza del cerdo o la txarriboda. El mismo corte en el cuello, lo justo para desangrarlo, y el mismo proceso de chamuscado, despellejado etc. Nadie que haya vivido una matanza puede llevarse las manos a la cabeza simplemente porque  el involuntario protagonista sea un animal que te cae mejor que otro. Y como sé que aunque algunos se estarán rasgando las vestiduras la curiosidad es más poderosa que otras virtudes y defectos, diré que sabe bien. Es una carne similar al cordero en muchos aspectos, aunque, por supuesto, tiene cosidos conceptos míticos-místicos, sobre si es una carne que da calor o sobre si los perros vivos conocen por el olor a  aquel que ha comido perro en el almuerzo.

Me lleva esto a pensar en la cantidad de post que cuelgan de Facebook con fotos de perros y gatos. Y me molesta sobremanera que algunos de aquellos que se auto-proclaman defensores de los animales (que como alguien dijo muy bien se deberían hacer llamar defensores de los animales de mirada tierna) pretendan criminalizar a los que no pensamos que los servicios veterinarios deban formar parte de la seguridad social. Tener un animal cómo mascota es una elección voluntaria con la que no puedes penalizar a quien, ejerciendo su libre derecho, decide no tener animales. De igual modo, si a mí no me gusta la proximidad de los animales, elegiré un hotel donde no estén admitidos, pero no pasaré mis vacaciones en un hotel que admite mascotas quejándome de los perros.

Creo que tener una mascota es algo que no debería vetarse a ningún niño. Ayuda a valorar la vida y a entender el ciclo que siempre termina con la muerte; forma parte de un ejercicio de responsabilidad que me parece es muy necesario como parte de la educación de la persona en sus primeros años. Pero también debe servir para aprender que los animales, esos que tanto queremos , no son personas y no deben sentarse a la mesa a comer ni dormir en la cama de su dueño. Tener una mascota ha de enseñar a que hay un lugar para cada cosa, y una actitud y una responsabilidad. Sé que hay mentes muy cerradas que no van a entender esto y –sinceramente- me da absolutamente igual. No soy tan imbécil como para pedir un plato de perro –si se pudiera- en un restaurante en Madrid: Ni es correcto ni lo necesito, pero tampoco pondré caras raras por comer perro en Filipinas o en China, o caballo en Francia o un jamón de Montánchez… si es que todavía quedara alguno.

Me llega una petición para terminar con un festejo radicado sobre la persecución y muerte de un toro bravo. La firmo, y me explico. Me gusta la tauromaquia y he disfrutado, si disfrutado, muchas veces de las corridas de toros. No hay que esconderse por ello, aunque siempre he visto un componente morboso en un espectáculo tan lleno de drama. No voy a dar la razón a los que simplemente porque es muy “progre” se posicionan a favor o en contra de determinadas posturas; para mí esa gente no son más que eso… gente en el sentido de masa biológica. Me repugnan las personas que habiendo sido dotadas e la capacidad de discernir, como todos los seres humanos, buscan sólo su relevancia social repitiendo hasta la saciedad clichés – muchas veces ya apergaminados por el tiempo- que ni comprueban ni revisan. El enorme problema de las redes sociales es que ahora tenemos a estos paniaguados hasta en la sopa, haciendo que abrir el ordenador sea a veces un acto de fe. Pero vuelvo al tema. ¿Soy Taurino? Si. ¿Me gustan las corridas de toros? Si. ¿Quiero que se digan celebrando? No. ¿Firmarás en contra de festejos donde se maltrate animales? Si.

Ya está. Sin aspavientos. Creo que la tauromaquia, incluida la muerte del toro, ha tenido su momento en las historia y se ha disfrutado como tal. Ha creado obra literaria, pintura, maravillosas esculturas y algunos mitos. Pero es absolutamente innecesario prorrogar la muerte de los toros para seguir creando, porque los seres humanos, y en eso nos diferenciamos de los animales, somos capaces de sublimar y eso es lo que yo he hecho con los festejos taurinos. Ya somos mayorcitos para quedarnos con los conceptos y abandonar la adicción a la sangre. Un hombre con una capa y una espada frente a quinientos kilos de fuerza bruta es un poema en sí mismo. No necesitamos ver morir los animales de seis en seis para poder trabajar con esa idea. Ya lo tuvimos, ya los disfrutamos: hoy sabemos que no es correcto, que no es algo que esté bien de igual modo que no festejamos el día de la independencia yendo a invadir un país extraño.

Comer perro en caldereta, haber disfrutado de los toros, nadado con delfines o alimentado tiburones no nos hace mejores ni peores. Son acciones que tienen momentos y lugares y no deben ser esgrimidas como armas por aquellos que necesitan meter un dedo en el agua para saber si esta mojada. Personalmente puedo asegurar que he conocido individuos, a los que catalogar de hijos de la gran puta es echarles un piropo, que besaban a su perro mientras molían a hostias a su mujer. Estoy seguro de que vosotros también conocéis casos similares.

El amor muchas veces se sublima con el alcohol, la soledad en el pensamiento y la guerra, el drama, la sangre y la muerte se pueden sublimar en la literatura y el ensayo.

No necesito deshojar una margarita para saber que no me quieres…

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Written by aitztv

11 agosto, 2014 at 15:37

Publicado en Comentario, Gastronomía, Viajes

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Delicioso Shabu-Shabu

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Manila skyline

Uno de  mis lugares favoritos para comer fuera es un restaurante en el interior del Chinatown de Manila. La capital Filipina es una de esas ciudades a las que nunca se la encuentra parada. Siempre hay alguien que tiene algo que hacer, aunque sea con esa característica, tan filipina, de conseguir que lo recién terminado parezca viejo y usado desde el primer día. “May nílad” es la expresión que bautizó a la ciudad que López de Legazpi incorporó a la corona española en 1571. Desde entonces han sido muchos los pueblos que han pretendido quedarse el archipiélago en propiedad, pero ni Españoles ni japoneses, chinos, británicos o Estadounidenses lograron hacerse con ésta perla asiática.  El “Nílad” es un arbusto muy apreciado en Asia que se daba profusamente en lo que hoy es el hogar de más de 11 millones de almas, según el censo, así que May Nílad” significa en Tagalog antiguo “hay nila”.

Ser filipino equivale a vivir en una crisis de identidad permanente. La capital vive una situación de multipolaridad que puede confundir a los propios manileños y que no ayuda a comprender lo excepcional de este enclave en el centro de los mares. Para los ciudadanos occidentales y más aun para los que vivimos en países con gran cultura culinaria, comer fuera de casa es una especie de sacrificio en el que solemos ser muy poco imparciales. Supongo que el estándar de nuestros guisos es tan alto y el nivel artesano de nuestros hogares tan exquisito que carecemos de una unidad de medida del buen yantar asequible a todos los gustos. Personalmente diferencio muy bien –al menos eso creo- cuándo hay que juzgar de  cuándo disfrutar, lo que me permite alejarme de los lugares comunes y enriquecer mi paladar sin prejuicios con todo lo que pueda meter en una cazuela. Sólo mantengo los límites culturales más básico, entre los que están, por el momento, no comer nada con más de cuatro patas, aunque todo se andará.

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Shabu-shabu en Chinatown

En una ciudad donde se pasa del mejor marisco a las ranas fritas (limpias pero enteras) tan rápido como del “bacalao a la vizcaína” a la sopa de tuétanos o “bulalo”, la cocina oriental pura y dura no deja de estar presente. Nada que ver con los “chinos” europeos. Más bien es fusión con les elementos pinoy, más sencillos de preparar que de pronunciar. Shabu-shabu es una clara concesión a la onomatopeya y representa la “música” que hace el caldo cuando hierve en la cazuela. Es una variante japonesa del conocido “hot-pot”, mucho más ligera y a mi parecer mucho más sabrosa. Se trata de una marca comercial, no de un plato tradicional y como tal su nombre está registrado por su creador en Osaka, pero así como la carbonara ha pasado a ser un estándar en la pasta  siendo una preparación estadounidense y no Italiana, el Shabu-shabu  es la concesión nipona al mercado de los restaurantes turísticos, por lo que no es extraño que se encuentre principalmente en los barrios chino-japoneses de todas las capitales del mundo.

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Los ingredientes

En esencia se trata de una comida de un sólo plato basada en una sopa. Los japoneses son muy “soperos” y toman casi todo casi hirviendo. Esta práctica les garantiza sabores muy intensos y alta probabilidad de desarrollar un temible cáncer de esófago, enfermedad en la que van a la cabeza del mundo. Es un plato continuo, que se desarrolla añadiendo ingredientes a una preparación base, por lo que el sabor va cambiando según avanza el refrigerio. El despliegue de sabores no depende tanto de los ingredientes, como del orden en el que los incorpores al plato. El Shabu-shabu no tiene límites. esta “foundue oriental” comienza con la elección de los ingredientes. Pueden ser tantos como uno quiera en cualquier categoría. El original llevaba buey en un corte muy fino, pero hoy en día es legal añadir “casi” de todo. En una preparación típica encontramos buey, calamar (preparado en bolas), gambas, tofu, diferentes tipos de fideo, col china, setas (shiitake), algas (nori y kelp) y algunas concesiones exóticas, como las zanahorias y las cebollas. En el centro de la mesa tendremos un recipiente metálico y un hornillo bajo el. Se añade el Kelp y un poco de agua y se mueve. El sonido siseante sobre el metal caliente nos recuerda el nombre de “shabu-shabu”. Se añaden algunas hierbas y se tapa un momento. Un poco de cebollino y de cilantro van estupendamente para aromatizar este caldo base llamado dashi.  Entonces añadimos las verduras, incluidas las algas, y los ingredientes más duros, como la zanahoria o las setas. Dada la naturaleza comunitaria del plato hay que ponerse de acuerdo con los acompañantes puesto que el sabor de un ingrediente y el momento en que se añade modifica el almuerzo para todos los comensales a la vez. Ya podemos añadir las carnes: Buey, cangrejo, calamar, pollo… y el tofu. El tofu, también llamado “queso de soja” tiene su punto como todos los ingredientes, para mi no debe hacerse demasiado por dos razones: Una porque pierde sabor. Dos: porque si se pasa no hay hijo de vecino que lo cace con los palillos chinos. Una vez cocinados los ingredientes, los vamos sacando a nuestro bol personal y los podemos mojar en diferentes salsas. Lo normal es un preparado con salsa de soja, guindilla y unos pequeños cítricos llamados calamazi, una fruta pequeña con sabor a medio camino entre el limón y la mandarina. Es el momento de ir añadiendo los fideos.

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Fideo "Udon"

Sabiendo que los orientales son los inventores de la pasta no hay que imaginar la enorme variedad de fideos que hay en aquellas tierras. No se diferencian tanto en la forma, como ocurre en occidente con la pasta italiana, como en el origen y preparación. Harushame, udon, mochi, son nombres de fideos que llevan diferentes orígenes. Los udon son gruesos, hechos con harina y agua y tienen la misión en este plato de ligar y unificar la receta, además de ofrecer algo de energía a un plato que es básicamente agua y proteínas disueltas. Se prepara en una manga pastelera y es como si nos estuvieran preparando unos churros en la sopa. Las versiones actuales son más ligeras, porque los originales llegan a los dos centímetros de diámetro. De por si ya tienen la categoría de plato, aunque aquí se contemplan como ingrediente. Harushame son fideos de patata o arroz. Se pueden freír, hervir, servir en ensalada o hacer con ellos recipientes comestibles. Se que hay variedades dulce, pero no las he probado. Mochi es más que un fideo un preparado de arroz. Se hace con arroz glutinoso y tiene una textura suave si es pequeño, pero “en seco” su naturaleza de glutinoso se manifiesta pegándose al paladar de forma contumaz. Ojo que en Japón todos los años muere algún anciano en año nuevo a causa de este preparado. las gambas se añaden habitualmente vivas al caldo. Destacar que las gambas filipinas son excepcionalmente buenas, asa que si las quieres al punto, puedes pedir un recipiente con agua y hielo para justo prepararlas y comerlas al estilo tradicional. Habrán dejado su esencia en el caldo y tu tendrás un excelente plato de marisco.

Tofu, calamar, algas y fideos

Tofu, calamar, algas y fideos

Llega el momento del caldo, que aquí es al final de la comida. Yo lo suelo tomar cual está, pero hay quien decide incorporarlo a un bol de arroz blanco. Al gusto. Lo cierto es que es un caldo sabrosísimo y  aunque no estemos acostumbrados reconforta al final de una comida, casi casi como una infusión.

¿Y para beber? Estás en Asia, tu verás. Nuestro occidentalizado sistema digestivo no puede beber el agua de allí, así que te aconsejo bien el té, bien la cerveza. SI algo tiene Filipinas es que le puedes echar hielo a casi todo, incluida la cerveza. Pide una San Miguel Pils “Achakahielo” y déjate llevar. ¡Que aproveche!

Written by aitztv

17 octubre, 2011 at 10:22